Пример, выделения слова Reject при просмотре хвоста почтового лога:
tail -f /var/log/maillog |perl -p -e 's/Reject/\033\[46;1mReject\033[0m/gi;'

Если нужно не только выделять цветом, но и подавать звуковой сигнал при появлении test@test.ru:
tail -f /var/log/maillog |perl -p -e 's/(test\@test.ru)/\033\[46;1m$1\033[0m\007/gi;'